Plante incontournable synonyme de bien-être et de nourriture saine, la Salade au sens large du terme est appréciée tout au long de l’année. Elle accompagne les plats, se fait une place en compagnie d’un bon fromage mais peut aussi devenir la reine de l’assiette lors d’un dîner fraîcheur d’été.
1. CARACTÉRISTIQUES
1.1. Cycle de vie
Les Salades font partie intégrante de la gastronomie française, il s’agit d’un terme générique qui regroupe différentes espèces de plantes qui se consomment pour leurs feuilles. Dans la grande majorité, ce sont des plantes annuelles ou bisannuelles, c’est à dire qu’elles ont un cycle de vie sur une ou deux années maximum. Cela va de la germination de la graine suivie de la croissance de la plante, sa floraison et enfin l’émission de nouvelles graines avant de mourir.
Les Salades se consomment donc avant leur maturité totale, juste avant qu’elles n’entament leur montée en fleur.
1.2. Quelques chiffres
Le marché de la salade en France est important. Ce sont presque 16 000 hectares de culture pour plus de 400 000 tonnes récoltées. Les plus consommées sont les Laitues pour plus de 70 % de la surface cultivée, suivies par les Chicorées, Scaroles et Frisées confondues. Le consommateur se tourne surtout vers la gamme en sachet pour la diversité proposée mais aussi pour sa facilité.
Les bienfaits de ces légumes sont multiples et surtout reconnus pour leur teneur en vitamines et en fibres.
1.3. Les différentes variétés
On note plusieurs grandes catégories de légumes que l’on peut classer dans les Salades :
Les Laitues
Cinquième légume le plus consommé par les français, la Laitue est la Salade indétrônable. Elle se cultive et se récolte de mai à septembre, saison incontournable des salades d’été. Elles plaisent aux petits comme aux grands par leur saveur neutre et douce avec laquelle beaucoup d’autres aliments et condiments peuvent se marier. Les variétés de Laitues sont nombreuses (Batavia, Romaine, Rouge, Feuille de Chêne, etc.)
La Mâche
Salade d’hiver par-dessus tout, la Mâche est d’une facilité de culture déconcertante. Tendre et ferme à la fois, elle fait de nombreux adeptes avec ses saveurs douces et fruitées. L’intégralité de la plante ôtée de ses racines, se mange, facilitant ainsi son arrivée dans l’assiette. C’est la troisième famille de Salade la plus consommée.
Le Pourpiers
Ce sont des plantes encore méconnues que l’on peut retrouver à l’état naturel et qui sont consommées depuis des siècles. Il rejoint de nos jours la catégorie des légumes moins populaires bien que regorgeant de bienfaits car il a été moins démocratisé que les Laitues notamment. On le consomme d’avril à novembre.
Les Chicorées
Scaroles ou Frisées pour les deux plus connues, les Chicorées se reconnaissent aussi à leur saveur amère si particulière. Elles se cultivent toute l’année mais la pleine saison se situe d’octobre à février. Elles doivent être blanchies pour atténuer leur amertume et accentuer leur craquant naturel.
Le Cresson
Sans doute la salade la plus complexe en culture. Elle nécessite un véritable savoir-faire et surtout des conditions particulières car cette plante pousse dans les cours d’eau. Sa production reste marginale mais son goût inimitable.
L’Endive
Bien qu’elle puisse se consommer toute l’année, l’Endive est la salade d’hiver par excellence si l’on suit son véritable cycle de culture. Elle dispose d’un avantage non négligeable, celui de se conserver très longtemps. On peut ainsi la récolter en cave au fur et à mesure des besoins.
2. La culture
2.1. Le semis
Sur place ou en pépinière, les semis se réalisent à différentes périodes selon les variétés choisies. Les deux grandes périodes se situent en sortie d’hiver pour les Salades de printemps et d’été ou bien durant la seconde partie d’été et le début d’automne pour les Salades d’automne et d’hiver. Une exception pour l’Endive qui se sème au printemps bien qu’elle se consomme l’hiver. Ceci vient de son cycle de culture beaucoup plus long qu’une Laitue ou une Scarole par exemple.
Le semis est une solution économique de produire ses propres Salades mais demande tout de même du temps et de la minutie car les graines sont minuscules. De plus, dans une logique d’échelonnement des récoltes, il peut être compliqué de semer 6 Salades. On réserve donc cette technique pour des productions un peu plus importantes ou tout simplement pour avoir la fierté du travail complet.
Semez de préférence en petites barquettes garnies de terreau semis. Repiquez les plantes individuellement lorsqu’ils sont aux stades 2 ou 3 feuilles. Cette technique permet de sélectionner les plants les plus forts et ne transplanter qu’eux.
Le semis directement en place est possible dès le mois d’avril lorsque le sol est suffisamment réchauffé. La Mâche est un bon exemple de Salade à semer de préférence en place et à la volée en raison de sa petite taille.
2.2. Le repiquage
Cette étape vient après le semis qu’il soit fait maison ou bien directement acheté en micro mottes. C’est la solution pour laquelle opte la plupart des jardiniers car l’achat en micro mottes permet à la fois de mélanger les variétés mais surtout de repiquer au fur et à mesure des besoins pour échelonner les récoltes.
Avant toute chose, choisissez un emplacement ensoleillé que ce soit au potager ou bien en bac sur le balcon ou la terrasse. La majeure partie des salades peut se cultiver ainsi. Travaillez votre sol afin de bien l’ameublir puis espacez vos plants de 30 cm les uns des autres. Arrosez généreusement et n’oubliez pas d’épandre un paillis fin au pied de type paillette de Lin ou Chanvre.
3. L’entretien
3.1. L’arrosage
Il peut être nécessaire d’arroser vos plantations si les conditions sont trop sèches comme c’est souvent le cas pour les Salades d’été. Veillez également à maintenir votre terre ou substrat humide après le semis et après le repiquage, gage d’une germination et d’un enracinement optimal. Choisissez de préférence de l’eau de pluie et arrosez en pluie fine car ce sont des légumes fragiles au début de leur cycle de vie.
3.2. La fertilisation
L’apport de fertilisant se fait lors du travail général du sol de votre potager. Choisissez des engrais organiques complets qui auront pour but de nourrir votre sol avant de nourrir vos plantations. Ne fertilisez jamais à outrance d’autant que les Salades sont des légumes qui se contentent de peu. Un sol riche, drainant et bien travaillé suffit à leur bonheur.
3.3. Les soins divers
Le paillage
Pailler votre potager est la solution idéale pour la culture des Salades car leur entretien est plus que limité entre le repiquage et la récolte. Ce paillis permet de conserver la fraîcheur naturelle du sol tout en éloignant les gastéropodes qui n’aiment pas les paillis fins car ils se collent à leur pied. De plus, le paillage permet de limiter la pousse des adventices.
Le binage
Sans paillage, un binage régulier est nécessaire afin d’éviter la formation d’une croûte limoneuse qui ralentirait l’infiltration de l’eau et encouragerai le ruissellement.
La protection
Pour les cultures précoces ou tardives, il peut être nécessaire de les réaliser sous châssis ou serre si le risque de gelées est présent. N’oubliez pas que ces légumes peuvent geler s’il fait froid et que leur enracinement sera beaucoup plus long dans un sol peu réchauffé. Il en est de même dans le cas des carrés potagers en bacs. Qu’elles soient sous un voile de forçage ou sous cloche en verre ou en plastique, pensez à ventiler régulièrement.
Le blanchiment
il s’agit d’une étape obligatoire lors de la culture des Scaroles ou Frisées notamment. Vous devez faire blanchir leur cœur en les privant de lumière ce qui aura pour effet de stopper la photosynthèse. Ce blanchiment va alors diminuer leur amertume et accentuer leur croquant. Lorsqu’elles commencent à prendre une bonne taille, posez sur leur tête une cloche opaque en plastique ou bien un pot en terre cuite sans trou. Patientez ensuite jusqu’au blanchiment du cœur qui annoncera le moment de la récolte. Vous pouvez aussi remonter les feuilles et les lier pour priver le cœur de lumière, ce qui aura le même effet.
3.4. La récolte et la conservation
La durée entre la plantation et la récolte varie non seulement d’une variété à l’autre mais aussi selon la période à laquelle ont été réalisés les semis ou plantations. Les températures, l’humidité, l’ensoleillement, sont autant de facteurs qui vont déterminer la durée de croissance.
Pour les salades pommées comme les Laitues, Scaroles, Romaines, etc. elles doivent comme leur nom l’indique avoir le cœur pommé. C’est à dire bien ferme et compact avant la montée en fleur qui n’est pas désirée.
Arrachez votre Salade à ce moment avec la racine qui sera ensuite coupée. Certains préfèrent laisser la racine en terre afin qu’elle émette de nouvelles feuilles mais une seconde récolte ne vaut jamais une première. Mieux vaut partir sur de nouveaux plants.
En ce qui concerne la conservation, on peut la garder dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un torchon ou un sac plastique.
Les Endives se conservent quant à elles en cave et en silo de sable.
4. Les maladies et ravageurs
4.1. Le Mildiou
C’est la maladie la plus commune sur les Salades. On la reconnaît à la décoloration des feuilles en taches sur la partie supérieure. Une pruine blanche recouvre aussi le dessous. Elle apparaît lorsque les conditions sont trop humides. Mieux vaut arracher et brûler les plantes atteintes que d’essayer un quelconque traitement.
4.2. Le Botrytis
Seconde maladie qui survient en conditions humides. Elle s’accentue lorsque l’air est mal véhiculé entre les plants parfois trop serrés. Un autre facteur est aussi un sol trop enrichi en Azote et un contact des feuilles directement avec la terre. La pourriture prend une couleur grisâtre et s’attaque directement au collet de la Salade. Comme le Mildiou, arrachez les plantes atteintes.
4.3. Les limaces et les escargots
Ce sont les principaux amateurs de Salades surtout des jeunes plants printaniers aux feuilles fraîches et tendres. Vous pouvez les éloigner à l’aide d’un paillis fin ou de granulés appâts à base de Ferramol.
