L’automne arrive et les balades en forêt vont bien souvent de pair. Un après-midi ensoleillé, on enfile les bottes en famille et c’est parti pour une cueillette récréative. Toutefois, le plaisir d’une balade le panier à la main ne doit pas se transformer en intoxication. Vous le savez sans doute : mais tous les champignons ne sont pas comestibles et loin de là. Entre les amers, les toxiques, les hallucinogènes et les mortels, il est impératif de démêler le bon du mauvais. Il faut toujours être sûr de ce que l’on cueille avant d’envisager de les déguster.
D’autres poussent au printemps ou même l’été et peuvent aussi rejoindre notre assiette pour le plus grand plaisir de nos papilles. Facilement identifiables, vous ne prendrez que peu de risques avec notre sélection :
1. LE BOLET BAI
Nom latin : Xerocomus badius
Mois de récolte : Septembre / octobre
Habitat : Champignon commun en France dans nos forêts dont le sol est acide où il pousse en large colonies.
Tellement commun qu’il est facile à identifier. Il ne faut toutefois pas le confondre avec le Bolet satan qui est très toxique. Ce champignon qu’il ne faut pas cueillir ressemble au Bolet bai mais son pied est très rouge d’où son nom. Le Bolet bai est uniforme avec un chapeau lisse couleur châtaigne et bien charnu. Ce chapeau s’aplatit à maturité, laissant apparaître un dessous jaune garni de tubes qui ressemblent à une mousse. Il bleuit lorsqu’on le coupe et dégage une bonne odeur automnale. Sa saveur douce est subtilement mise en valeur en soupe.
2. LE CEPE DE BORDEAUX
Nom latin : Boletus edulis
Mois de récolte : A partir de juillet jusqu’en novembre
Habitat : Espèce de champignon qui pousse dans les forêts résineuses d’Epicéas ou composées de Hêtres. On le trouve aussi dans les clairières en lisière de forêt.
Le Cèpe est un champignon plutôt connu et que l’on reconnaît à son pied très large, blanc à marron clair. Dodu, son chapeau l’est aussi avec son épaisseur de 10 à 20 cm, lisse et bordé d’un liseré blanc. En dessous de celui-ci, des tubes très serrés donnent l’impression d’une mousse blanche puis rapidement jaune à maturité. Son goût se rapproche de la noisette et sa chair est ferme et consistante.
3. LA GIROLLE
Nom latin : Cantharellus cibarius
Mois de récolte : De juillet à novembre
Habitat : Champignon qui adore les terrains acides, c’est pour cela qu’on le rencontre dans les forêts de résineux
La Girolle est un champignon connu et reconnu pour sa chair ferme même après la cuisson mais surtout sa saveur fruitée et très parfumée. On lui note un parfum de prune et d’abricot en bouche. Facilement identifiable avec sa forme d’entonnoir à l’extrémité recourbée et ondulée mais surtout sa jolie teinte orangée. Son pied est court et surtout plein.
4. LE LACCAIRE AMETHYSTE
Nom latin : Laccaria amethystina
Mois de récolte : On le récolte sur une large plage du milieu de l’été jusqu’aux gelées
Habitat : Champignon courant dans tout type de forêt de l’hémisphère nord
Le Laccaire amethyste n’est pas le champignon comestible à la saveur la plus incroyable mais il a le mérite d’être original par sa couleur violette. Cette teinte lisse et soutenue empêche de se tromper quant à son identification. Il pousse souvent en colonies solitaires réparties sur une large surface. D’aspect frêle, c’est un petit champignon de 7 cm de diamètre maximum, souvent autour de 4 cm. Son pied est souvent tordu, long et fibreux mais sa chair une fois cuite est douce et fondante. Peu fruité, il agrémente surtout une cueillette variée pour sa pointe d’originalité. Vous pouvez le cueillir sans soucis en forêts de campagnes. Évitez cependant de les cueillir à proximité des villes dans les parcs car ils concentrent naturellement l’arsenic contenu dans les produits anti-taupes.
5. LA LÉPIOTE ÉLEVÉE OU COULEMELLE
Nom latin : Macrolepiota procera
Mois de récolte : D’août à octobre
Habitat : La Coulemelle pousse surtout en lisière de forêts feuillues ou résineuses mais aussi dans des prairies non fauchées.
Les Amanites sont pour la plupart des champignons toxiques voire mortels et la Coulemelle pourrait y faire penser. Loin de là, ce champignon n’a rien à voir et au contraire dévoile une saveur douce automnale à l’odeur fruitée. Sa plus grande particularité et ce qui fait qu’il est possible de l’identifier facilement est son pied souvent supérieur à 15 cm et surtout très droit et décoré d’un anneau positionné sous le chapeau. Celui-ci est brun clair, largement écaillé et avec les rebords finement dentelés. En dessous, des lamelles peut dessinées et blanche sont visibles. Un champignon qui pourrait de base ne pas inspirer confiance et pourtant…
6. LA MORILLE
Nom latin : Morchella esculenta
Mois de récolte : Contrairement à la plupart des champignons, la Morille se cueille entre mars et mai
Habitat : Champignon rare qui se rencontre en plaine ou en montagne en lisière de bois de feuillus et sous les arbres fruitiers comme les Pommiers ou Poiriers. Son habitat de prédilection est un tapis de Lierre sous des Frênes.
La Morille est peut-être le champignon le plus connu après la Truffe. Il est très facilement identifiable à la forme de son chapeau similaire à un cerveau de forme ovale. Les alvéoles sont irrégulières, ce qui lui donne tout son charme. Son pied est un peu conique et creux. Au-delà de l’aspect esthétique, on apprécie la morille à sa texture un peu spongieuse mais fondante et surtout sa saveur douce inimitable. C’est un champignon qui peut facilement se déshydrater, c’est d’ailleurs souvent comme cela qu’on le conserve afin de pouvoir le consommer en toute saison. Il est souvent réservé pour les repas de fêtes en raison de son prix assez élevé.
7. LE PIED DE MOUTON
Nom latin : Hydnum repandum
Mois de récolte : En été et jusqu’en début d’automne (juillet à octobre)
Habitat : Champignon que l’on retrouve à nouveau en sous-bois de feuillus ou résineux.
Le Pied de mouton est un champignon commun d’aspect biscornu et irrégulier. C’est ce qui lui a donné son nom car il ressemble un peu à un pied de mouton par son aspect mou et duveteux. Son chapeau pouvant atteindre jusqu’à 15 cm est irrégulier, d’une couleur crème et qui descend sur le pied. Celui-ci est court, plus ou moins biscornu, blanc et relativement épais. Le dessous du chapeau est garni de centaine d’aiguillons très décoratifs. Ils poussent en touffe et il n’est pas rare de voir les chapeaux de plusieurs champignons se souder entres eux. Question goût, il est excellent et très doux.
8. LE ROSÉ DES PRÉS
Nom latin : Agaricus campestris
Mois de récolte : Très tôt, ce champignon se cueille dès le mois de juin jusqu’en octobre
Habitat : Contrairement à la plupart des champignons des bois que l’on peut parfois confondre, le Rosé des prés ne se rencontre comme son nom l’indique qu’en prairie ou pelouse. Il ne pousse pas à proximité des arbres et montre le bout de son nez après les pluies estivales.
Le Rosé des prés pourrait être confondu avec le champignon de Paris de par sa couleur blanche, sa chair ferme et son goût fin. Son chapeau n’est pas aussi lisse mais plutôt un peu écailleux. En dessous, vous pouvez observer des lamelles rosées et serrées. Son pied non plus n’est qu’en apparence. Un petit champignon passe partout mais qu’il est agréable de consommer pour changer de son trop célèbre parisien.
9. LA TROMPETTE DES MORTS
Nom latin : Cratarellus cornucopioides
Mois de récolte : D’août à novembre
Habitat : Champignon qui pousse en sol frais à humide par belles colonies réparties sur plusieurs m². Il pousse en forêt aux pieds d’arbres feuillus comme les Hêtres, Charmes, Châtaignier ou Chêne. Il est difficile à repérer en raison de sa couleur qui se confond avec les feuilles mortes et la litière du sous-bois.
La Trompette des mort, malgré un nom qui pourrait faire penser qu’il est toxique est un champignon succulent. Sa chair est fine avec une saveur prononcée, savoureuse tout juste cuite avec un peu de beurre et d’échalote. Il peut aussi parfumer les sauces avec brio. Le reconnaître est enfantin grâce à sa forme de cône en tube creux et surtout sa couleur noir et cendrée. Il fait en moyenne 3 à 8 cm de diamètre.
