Seconde boisson la plus consommée au monde après l’eau et avant le café, le thé est issu des feuilles d’une espèce de Camélia. Très proche des Camélias de nos jardins, celui-ci n’est pas cultivé pour la beauté de ses fleurs mais bien pour la qualité de ses feuilles, aux mille et un bienfaits reconnus depuis des millénaires.
1. LE THÉ DANS LE MONDE
Le thé est une boisson mondiale mais une culture surtout asiatique. On le cultive dans de nombreux pays de cette zone géographique de la Chine à l’Inde en passant pour le Vietnam et le Sri Lanka. On retrouve également un pays producteur africain qu’est le Kenya.
On estime la production annuelle, tous pays confondus, à 6,5 millions de tonnes pour un marché représentant 55 milliards de dollars.
2. L’HISTOIRE DU THÉ
La première apparition du thé dans l’histoire remonte à 2737 av JC. Une légende voulant que l’empereur chinois Shen Nong aurait laissé tomber une feuille de thé dans un bol d’eau bouillante. La consommation de cette plante s’est donc d’abord développée en Chine, en Corée puis au Japon. Cette boisson fit son apparition au 16ème siècle en Europe, rapportée d’Asie par les explorateurs portugais.
La démocratisation s’exporta dans le monde entier à travers les siècles pour connaître les chiffres actuels et son positionnement de seconde boisson la plus consommée.
3. LE CAMÉLIA
Le genre des Camellia représente plus de 500 espèces différentes, surtout multipliées et plantées pour la beauté de leur floraison automnale ou hivernale. Le Théier ou Camellia sinensis appartient, comme tous les autres, à la famille des Théacées. Cette espèce, tout comme pour l’origine du thé, nous vient tout droit de l’Asie de l’est et plus précisément entre la Chine et l’Inde.
3.1. Description
Le Théier est un petit arbre à l’état sauvage, pouvant atteindre 10 à 15 m de hauteur. Dans nos jardins français, les dimensions possibles sont nettement plus restreintes, de l’ordre de 4 à 5 m.
En culture, ils sont taillés très régulièrement dans le but de récolter les jeunes feuilles, raison pour laquelle ils sont maintenus à environ 1,5 m.
Le feuillage du Théier est persistant, avec de petites feuilles ovales, vert luisant de 4 à 15 cm de long.
La floraison se produit comme la plupart des Camélias en fin d’hiver début de printemps avec des fleurs nettement moins impressionnantes que les hybrides sélectionnés pour cela. De couleur blanche au cœur doré, elles dégagent en plus un doux parfum.
3.2. Culture
3.2.1. Quel sol ?
Comme tous les autres Camélias, le Théier a besoin d’un sol acide pour bien prospérer. La terre de bruyère est donc indispensable à sa culture, tout comme une bonne teneur en minéraux et matières organiques.
Préférez aussi un sol bien drainant car ce Camélia redoute les excès d’eau et surtout l’eau stagnante. La fraîcheur du sol est toutefois importante pour qu’il donne le meilleur de lui-même.
Amendez comme il le faut dès la plantation, une bonne préparation sera la clé du succès.
3.2.2. Quelle exposition ?
A l’état sauvage, le Théier pousse dans des zones pluvieuses mais plutôt en altitude. C’est pour tirer le meilleur de ses feuilles qu’il est planté dans une logique agricole à une altitude comprise entre 1000 et 2000 m. A cette altitude, les feuilles développent un arôme plus intense, ce qui est recherché lorsque l’on consomme un thé, même vert.
Au jardin, nul besoin d’être en altitude pour le planter, il tolère très bien le climat français dans sa globalité. Trouvez-lui une place de choix ensoleillée à mi-ombragée en évitant les courants d’air constants. Ne le tassez pas dans une haie, par exemple, il a besoin d’air pour se développer bien qu’il pourra se nanifier de par la taille si votre objectif est d’en assurer la récolte.
3.3. Entretien
3.3.1. Arrosage
L’arrosage a son importance après la plantation et durant la phase d’enracinement afin de contrôler la fraîcheur du sol qui lui convient tant. N’arrosez ni en excès ni à l’eau du robinet. Effectuez vos apports à l’eau de pluie et de manière espacée en tenant compte des précipitations.
Le paillage du sol a une importance non négligeable dans le maintien du sol frais. Pensez-y après la plantation en épandant 5 à 7 cm d’éclats de bois à son pied. Renouvelez cela dès que nécessaire afin de maintenir le sol paillé même lorsque le vieux paillage s’est décomposé.
3.3.2. Fertilisation
L’apport d’engrais est aussi important que la bonne préparation du sol au démarrage. En suivant cela, vous encouragerez votre théier à se maintenir en bonne santé, à repousser plus rapidement après la taille et à récolter des feuilles très riches.
Comptez :
– Un apport d’engrais de fond à l’automne avec une corne broyée notamment. Celui-ci se décomposera pendant l’hiver et les nutriments qu’il contient seront accessibles à la plante dès son réveil printanier. Un compost bien décomposé peut aussi être une bonne option.
– Un apport de fertilisant rapide comme du sang desséché après chaque taille de récolte. Son rôle à lui sera de revitaliser la plante rapidement, d’encourager une repousse de qualité et de réduire son stress dû à la taille.
4. LA RÉCOLTE
La taille ou récolte lorsqu’elle est à petite échelle se fait manuellement. Elle se concentre toujours sur les jeunes pousses, tendres et pleines de vigueur. Ne sélectionnez jamais des feuilles bien développées qui auraient beaucoup plus de mal à sécher et ne renfermeraient pas du tout les saveurs attendues. L’idéal est de sectionner de petits tronçons composés de jeunes feuilles et de bourgeons. Munissez-vous pour cela d’un ciseau de jardin et récoltez minutieusement.
Il n’y a pas forcément de date pour le faire, dès que deux à trois feuilles viennent de sortir, la récolte peut avoir lieu. Celle-ci peut donc se réaliser tout au long de l’année, mise à part durant la phase de repos hivernale évidemment.
A l’échelle industrielle, les Théiers sont conduits, en petites haies rectangulaires et les jeunes pousses sont récoltées de manière mécanique en venant sectionner en un passage tout le dessus du buisson. Plusieurs passages par an sont donc réalisés. Une récolte manuelle feuille par feuilles serait totalement incompatible avec les quantités demandées.
5. LA TRANSFORMATION
5.1. Les étapes
Le processus de transformation peut sembler un peu complexe car il doit suivre différents procédés stricts. Ceux-là vont varier en fonction du type de thé que l’on souhaite obtenir.
Le flétrissage
Aussi connu sous le nom de séchage, le but de cette première étape est de réduire le taux d’humidité des feuilles fraîches. Pour cela, elles doivent être étalées en une fine couche dans des caisses ajourées et soumises à une ambiance ventilée durant plusieurs heures. A la fin de cette étape, les feuilles doivent avoir perdu 30 % de leur humidité.
Le roulage
Une fois le flétrissage terminé, la récolte doit être roulée manuellement ou mécaniquement dans le but de casser les cellules des feuilles. L’objectif ici est de libérer les huiles essentielles et les composés aromatiques qu’elles contiennent. Selon le type de thé recherché, le roulage peut être plus ou moins intense, d’un simple froissement à une torsade intense. Attention toutefois car l’objectif n’est pas de mixer les feuilles ni de les réduire en bouillis.
L’oxydation ou fermentation
Une fois les composés aromatiques libérés, une réaction chimique doit avoir lieu afin de développer un peu plus les saveurs et donner une couleur spécifique au thé. Pour ce faire, les feuilles doivent être exposées à l’air et à l’humidité. Cette étape est plus ou moins longue selon le thé recherché mais absente dans le cas d’un thé vert qui ne subit pas de fermentation.
Le séchage
Cette étape permet de stopper le processus de fermentation en retirant la totalité de l’humidité restante. Pour ce faire, elles doivent être chauffées en séchoirs ou bien dans des fours spécifiques qui sécheront sans cuire. A l’issue du séchage, l’ensemble des feuilles doit avoir un aspect déshydraté, c’est grâce à cela que la conservation sera optimale car vous n’aurez plus de risques de développements de moisissures.
Le triage
La dernière étape permet d’obtenir un thé homogène et d’éliminer les éventuels débris indésirables. On vérifie aussi à ce moment que l’ensemble de la récolte est correctement séchée. Elle peut également être tamisée et calibrée.
5.2. Les différents thés
Il existe 3 grandes sortes de thés, tous issus de la même plante mais dont le processus de transformation est différent. L’objectif est d’obtenir des thés plus ou moins aromatiques, en modifiant certains paramètres.
Le thé vert
C’est un thé que l’on pourrait qualifier de « frais » car sa transformation est réduite. Les feuilles subissent un flétrissage bref juste pour assouplir les feuilles. Elles sont ensuite séchées avec de la chaleur pour stopper tout processus d’oxydation. Puis, les feuilles sont roulées légèrement afin de leur donner l’aspect final et séchées.
Ce thé se remarque à sa couleur verte qui n’évolue pas puisqu’il n’y a pas d’oxydation, une richesse en antioxydants et en vitamine C.
Le thé blanc
C’est un thé assez peu courant qui se caractérise par une récolte des feuilles et des bourgeons très précoce (plus que pour le vert ou noir). C’est une récolte printanière qui se fait à l’ouverture, à peine des bourgeons. Ensuite, la récolte est simplement flétrie puis séchée aussitôt, de préférence au soleil. L’oxydation doit être très courte à quasi nulle pour le thé blanc. Il n’y a pas de roulage non plus, l’objectif est de lui conserver une saveur très douce et une haute teneur en antioxydants avec un parfum floral.
Le thé noir
C’est le thé le plus travaillé et qui a subi le plus de transformations. Ici, les feuilles subissent tout d’abord un flétrissement plus long que pour le thé vert. Les feuilles sont ensuite roulées fortement pour libérer le plus d’enzymes possible, responsables de l’oxydation. Cette étape aussi est poussée plus longtemps sur le thé noir avec une oxydation à l’air libre jusqu’à ce que les fragments brunissent. C’est grâce à cela que le thé noir a des arômes plus puissants et intenses. Le séchage termine le processus et vous obtenez alors un thé beaucoup plus riche en caféine et au goût corsé.
6. LA CONSERVATION
Le thé doit être conservé comme il se doit afin d’en préserver ses arômes et sa qualité. Pour cela, stockez-le idéalement en boîte métallique à l’abri de la lumière, dans une pièce fraîche et sèche. Des conditions les plus stables possible augmente sa conservation et réduit les risques de dégradations bien qu’ils soient minimes en raison de la déshydratation du thé.
7. LES BIENFAITS
Le thé au-delà d’être apprécié pour ses qualités gustatives, seul ou accompagnées d’autres plantes séchées, est aussi réputé pour ses nombreux bienfaits :
– Richesse en antioxydants qui aide à protéger les cellules du corps.
– Améliore le fonctionnement du système nerveux et donc la concentration grâce à la théine.
– Améliore la circulation sanguine et réduit donc le risque de maladies cardiovasculaires.
– Effet apaisant surtout pour le thé vert qui contient de la L-théanine, il est bénéfique avant de se coucher.
– Augmentation du métabolisme qui peut encourager la perte de poids lorsqu’il est associé avec un régime adapté et une activité physique.
