Suivez pas à pas les étapes de cette recette, et surprenez vos invités à Noël avec une bûche pâtissière légère et fruitée.
1. LA RECETTE PAS À PAS
N°1 : Biscuit prince
800 g de jaunes d’oeufs 720 g de blancs d’oeufs
600 g de tant pour tant broyage amandes 300 g de sucre
300 g de sucre
280 g de beurre fondu
280 g de farine
180 g de poudre de cacao
Monter au fouet les jaunes, le tant pour tant et le sucre. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et lisses. Verser dans le premier appareil. Ajouter le mélange tamisé farine et poudre de cacao puis incorporer le beurre fondu froid. Lisser le biscuit sur 5 feuilles de cuisson. Cuire à 250°C pendant 5 à 6 min.
N°2 : Panacotta aux cranberries
800 g de crème fraîche entière (40% m.g.) 160 g de sucre
12 feuilles de gélatine
1 000 g de purée de cranberry et griotte
Bouillir la crème avec le sucre et refroidir au batteur en 1re vitesse. Ajouter la purée de fruits et la gélatine fondue. Dresser dans des mini gouttières (56 x 4 x 3,5 cm). Par- semer de griottes semi-con tes. Réserver au congélateur sans démouler.
N°3 : Coulis
100 g de sirop (30°B)
100 g de purée de cranberry et griotte
20 g de COINTREAU 60°
Mélanger le sirop, la purée de fruits, puis le Cointreau.
N°4 : Mousse au chocolat
800 g de jaunes d’oeufs
720 g de blancs d’oeufs
600 g de broyage amandes 300 g de sucre
300 g de sucre
280 g de beurre fondu
280 g de farine
180 g de poudre de cacao
Monter au fouet les jaunes, le tant pour tant et le sucre. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et lisses. Verser dans le premier appareil. Ajouter le mélange tamisé farine et poudre de cacao puis incorporer le beurre fondu froid. Lisser le biscuit sur 5 feuilles de cuisson. Cuire à 250°C pendant 5 à 6 min.
N°5 : Fond croustillant
90 g de riz soufflé (petit grain)
150 g de praliné noisette 60%
45 g de couverture lactée
10 g d’huile végétale de nigelle
Fondre la couverture avec le praliné. Mélanger le riz souf- flé puis ajouter l’huile de nigelle.
N°6 : Glaçage rouge au chocolat
620 g d’eau 115 g de sucre
20 g de pectine pour nappage
380 g de glucose
470 g de sucre
190 g de couverture lactée
210 g de chocolat blanc
colorant rouge intense QS
Chauffer l’eau à 60°C environ. Incorporer le mélange pec- tine-sucre (115 g) et faire bouillir. Ajouter le glucose, le sucre (470 g) et le colorant puis chauffer le tout à 85/90°C. Verser sur les deux chocolats hachés. Mixer et passer au chinois.
2. MONTAGE ET FINITIONS
Chemiser une gouttière avec une bande de biscuit «prince». Garnir la gouttière partiellement avec la mousse chocolat au Cointreau. Placer l’insert panacotta surgelé. Remettre une ne couche de mousse chocolat puis dépo- ser un biscuit prince imbibé avec le coulis. Compléter la gouttière avec la mousse chocolat.
Placer au congélateur. Lisser une ne couche de fond croustillant et remettre au congélateur. Démouler la bûche et glacer avec la gelée rouge. Poser les décors.
