LA CUISINE DES ANTILLES

Les Antilles font partie des Caraïbes et forment un vaste archipel en arc de cercle de 3500km de long allant de Cuba au Venezuela.
La mixité ethnique de sa population en fait une région très riche culturellement grâce à ses influences jamaïquaine, haïtienne, amérindienne, européenne, hindoue, arabe ou encore juive. Le nom ‘Antilles’ provient du portugais ‘ante-ilhas’, signifiant les ‘îles d’avant en lien avec la découverte du Nouveau-Monde en 1492 par Christophe Colomb.

La cuisine antillaise, à sa simple évocation, est une invitation au voyage. Riche en histoire et en saveurs, cette cuisine est un savant mélange entre la culture africaine, européenne ou encore indienne. Ce sont toutes ces associations culinaires qui la rendent unique, épicée et colorée.

Les recettes antillaises sont majoritairement composées de produits de la mer ou de viande macérées et l’utilisation de la farine de manioc ou de piments est très répandue. Vous trouverez facilement les ingrédients incontournables de la cuisine créole dans les épiceries spécialisées.

La cuisine créole est célébrée au mois d’août de chaque année en Guadeloupe, à l’occasion de la fête des cuisinières. Cette fête permet de découvrir des recettes traditionnelles créoles cuisinées par près de 200 cordons bleus vêtues de leurs robes traditionnelles.

Dans cet article nous allons partir à la découverte des fondamentaux de la cuisine antillaise et apprendre les bases des spécialités culinaires, dont les célèbres accras, les ingrédients de base et les origines du rhum antillais.

1. LES ACCRAS, INCONTOURNABLES DE LA CUISINE ANTILLAISE

Les accras sont un type de préparation d’origine africaine. Les antillais les appellent également les marinades, terme totalement différent de l’appellation française mais moins utilisé qu’accra et qui consiste à réaliser des beignets. Principalement servis à l’apéritif ou comme entrée, les accras se sont diversifiés au fil du temps avec des préparations notamment à base de langoustes, d’oursins ou encore de crevettes. 

RECETTE DES ACCRAS DE MORUE

750g de morue salée (environ 500g de morue dessalée cuite)

1 bouquet garni

2 œufs

60g de farine

1 sachet de levure chimique

1 oignon rouge

2 ou 3 gousses d’ail

2 ou 3 tiges de coriandre

2 ou 3 tiges de persil plat

1 càc de gingembre frais râpé

1 càc de zeste de citron vert

1 petit piment

poivre

du citron vert pour servir

Dessalez la morue une bonne douzaine d’heures en changeant régulièrement l’eau de trempage.

Mettez ensuite la morue dans une grande casserole d’eau, ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, coupez le feu et laissez reposer pendant une dizaine de minutes.  Egouttez la morue, laissez-la refroidir puis effeuillez-la en enlevant délicatement les arêtes.

Mettez dans le bol d’un mixer l’oignon, l’ail, la coriandre, le persil, le gingembre, le zeste de citron vert et le piment émincé et mixez finement.

Ajoutez la morue et mixez une nouvelle fois.

Ajoutez la farine, la levure chimique et les œufs et mixez de nouveau.

Faites chauffer un bain d’huile à 160° et façonnez à l’aide d’une cuillère à soupe. Surveillez la cuisson en les tournant régulièrement dans l’huile.

Quand ils sont dorés égouttez-les sur du papier absorbant et servez avec du citron vert.

2. LES INGRÉDIENTS INCONTOURNABLES DE LA CUISINE ANTILLAISE

Comme nous avons pu le constater, les Antilles sont un savoureux mélange ethnique et culturel, cette mixité se reflète dans la cuisine où chaque culture a rajouté sa petite pierre à l’édifice en introduisant des ses propres îles, certains ingrédients bien spécifiques que nous allons parcourir. 

LES TUBERCULES

De l’Afrique, les antillais ont hérité de la consommation des racines telles que les ignames, madères, manioc, patates douce et autres tubercules, autrefois importés et cultivés pour les esclaves.

LES POIS

On retrouve également beaucoup de préparations à base de pois, légumineuse également venue d’Afrique. Parmi ces pois on peut noter les ‘pois savon’, les ‘pois boucoussous’ et ‘pois d’angole’.

LES ÉPICES

Les indiens ont quant à eux, importé les épices et notamment le curry, ingrédient indispensable à la réalisation des colombos. Du côté des Caraïbes on a conservé le roucou, graine rouge colorante qui s’associe aux huiles ou aux sauces. 

FRUITS ET LÉGUMES

La banane verte et la banane plantain sont également très souvent utilisées dans la préparation des plats antillais et la cuisine traditionnelle créole ne serait rien non plus sans l’utilisation du fameux piment antillais, l’un des piments les plus forts du monde.

3. POISSONS, CRUSTACÉS ET VIANDES

De par la situation géographique des Antilles, le poisson tel que la morue, ainsi que les crustacés, sont omniprésents dans la cuisine locale. Du côté des viandes, on retrouve souvent le lard mais également le poulet qu’on utilise dans bon nombre de préparations culinaires.

RECETTE DU MATOUTOU DE CRABES

Préparation traditionnelle réalisée pendant les fêtes de Pâques et de Pentecôte, le matoutou de crabes est une recette incontournable des Antilles. Pour des raisons pratiques, on utilisera du crabe ordinaire déjà préparé que l’on trouvera chez le poissonnier ou en surgelé, à défaut du crabe de terre traditionnellement utilisé.

Préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 crabes nettoyés

4 branches de cive

2 oignons

10 ml d’huile

20 g de beurre

2 gousses d’ail

1 càc de piment en poudre

1 càc de mélange 4 épices

2 càs de colombo

1 feuille de bois d’inde

3 tomates

1 pointe de couteau de purée de piment

3 citrons verts

1 litre d’eau

5 branches de persil

1 bouquet garni

500 g de riz blanc

Préparation

Commencez par citronner les crabes avec un citron et briser légèrement la carapace des pinces et des pattes, ceci apportera toute sa saveur à votre plat.

Faites revenir vos crabes dans un peu d’huile et du beurre, la cive finement hachée et les oignons. Salez et mélanger pendant deux minutes.

Incorporez les épices, le bouquet garni, le bois d’inde, les tomates taillées en cube et la purée de piments.

Ajoutez le jus de 2 citrons, l’ail et le riz et faites revenir 5 minutes tout en remuant.

Incorporez l’eau et mélangez tout en faisant cuire à feu moyen.

Laissez mijoter 15 minutes puis baissez le feu et laissez de nouveau mijoter environ 10 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Rajoutez le persil en fin de cuisson.

Du côté des boissons typiques antillaises on retrouve des jus de fruits en abondances, des cocktails riches en saveurs et en couleur et l’incontournable rhum.

Cette boisson emblématique des Antilles est produite en plein cœur des Caraïbes. Reconnu pour être l’un des meilleurs rhums du monde, le rhum antillais se démarque par son goût prononcé et savoureux, mais connaissez-vous l’histoire de sa fabrication ? Issu de la canne à sucre originaire d’Asie et importée par les espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb aux Antilles, le rhum tel qu’on le connaît aujourd’hui, n’a réellement vu le jour qu’à la fin du XVIIème siècle grâce aux procédés de distillation mis au point par le Père Labat, missionnaire dominicain français résidant aux Antilles. On vouait à cette époque des vertus médicinales au rhum qui le firent se populariser très rapidement.

On trouve aujourd’hui trois types de rhum : le rhum blanc agricole que l’on retrouve souvent dans les commerces, le rhum ambré agricole, élevé sous bois pendant 18 mois et le rhum vieux agricole qui séjourne dans des fûts de chêne durant 3 ans minimum.

Mais attention tout de même, nous vous rappelons que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

4. LE RHUM ANTILLAIS

Du côté des boissons typiques antillaises on retrouve des jus de fruits en abondances, des cocktails riches en saveurs et en couleur et l’incontournable rhum.

Cette boisson emblématique des Antilles est produite en plein cœur des Caraïbes. Reconnu pour être l’un des meilleurs rhums du monde, le rhum antillais se démarque par son goût prononcé et savoureux, mais connaissez-vous l’histoire de sa fabrication ? Issu de la canne à sucre originaire d’Asie et importée par les espagnols en 1493 lors du second voyage de Christophe Colomb aux Antilles, le rhum tel qu’on le connaît aujourd’hui, n’a réellement vu le jour qu’à la fin du XVIIème siècle grâce aux procédés de distillation mis au point par le Père Labat, missionnaire dominicain français résidant aux Antilles. On vouait à cette époque des vertus médicinales au rhum qui le firent se populariser très rapidement.

On trouve aujourd’hui trois types de rhum : le rhum blanc agricole que l’on retrouve souvent dans les commerces, le rhum ambré agricole, élevé sous bois pendant 18 mois et le rhum vieux agricole qui séjourne dans des fûts de chêne durant 3 ans minimum.

Mais attention tout de même, nous vous rappelons que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

LA RECETTE DU RHUM ARRANGÉ

Pour une bouteille de 1 litre

1 jolie bouteille en verre de 1L

60 cl de rhum agricole blanc

10 cl de rhum agricole ambré

2 bananes

2 bâtons de cannelle

2 gousses de vanille

5 cuillères à soupe de sucre roux

2 clous de girofle

Choisissez une jolie bouteille

Épluchez les bananes et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur et insérez-les dans la bouteille.

Fendez les gousses de vanille en deux puis mettez-les dans la bouteille avec les bâtons de cannelle et les clous de girofle.

Ajoutez le sucre et versez les rhums, fermez la bouteille et remuez.

Laissez macérer 3 mois minimum à l’abri de la lumière et en remuant légèrement de temps à autre.

Vous l’aurez compris, les Antilles n’ont pas fini de nous surprendre et si vous avez la chance de pouvoir partir en vacances dans cet archipel paradisiaque, n’hésitez pas à ramener en souvenir des épices et autres condiments qui seront plus difficiles à trouver en métropole, ainsi que de nombreux souvenirs et photos de ces îles magiques.