Le thé est une boisson stimulante contenant de la caféine et non pas de la théine comme on se plaît à penser. Connu depuis l’Antiquité, le thé est apparu en Europe vers 1606 grâce à une société hollandaise, La Compagnie des Indes Orientales, qui détient jusqu’à la fin des années 1960, le monopole du commerce de thé.
1. HISTOIRE DU THÉ
Il faut savoir que le thé, lors de son arrivée en Europe, n’était pas aussi populaire que maintenant. Curieuse nouveauté venue d’Asie, le thé était plutôt décrié et on disait de lui, qu’il faisait perdre leur beauté aux femmes et leur amabilité aux hommes. Mais cette phase ne dura qu’un temps et le thé devint très rapidement une boisson noble destinée à la haute bourgeoisie européenne.
Afin de mieux comprendre d’où provient cette agréable boisson nous allons un peu remonter le temps, car à l’origine du thé, on rencontre trois légendes.
La première est chinoise et se passe en l’an 2737 avant notre ère. L’histoire raconte que l’empereur Shen Nung fit bouillir de l’eau à l’abri d’un arbre. Une bise de vent se fit sentir et emmena avec elle une feuille de l’arbre sous lequel l’empereur était assis. Cette feuille tomba dans la tasse de l’homme qui se délecta de cette surprenante boisson. L’arbre était un théier sauvage, la légende était née.
Au Japon cette-fois, Bodhi-Dharma fit vœu de ne pas dormir durant neuf années. Au bout de la troisième année le sommeil eu raison de lui et il s’endormit. Furieux d’avoir été aussi faible, Bodhi-Dharma se coupa les paupières et les jeta au sol. Quelques années plus tard, un arbre sorti de cet endroit et on dit de ses feuilles qu’elles empêcheraient de dormir.
En Inde l’histoire est quelque peu similaire. Dharma, suite à une illumination de Bouddha décida d’aller prêcher la bonne parole en Chine. Pour se sentir plus en symbiose avec la cause qu’il défend, Dharma décida également de ne plus dormir pendant 9 années. Seulement, au bout de la troisième année, le sommeil se fit sentir et le hasard fit qu’il décida de cueillir quelques feuilles d’un arbre inconnu pour les manger. L’envie de dormir lui passa immédiatement et la nouvelle se répandit à travers la Chine. Les feuilles venaient d’un théier sauvage.
Le saviez-vous ? Aujourd’hui le thé est la boisson la plus consommée dans le monde : près de 500 millions de tasses sont bues chaque jour, soit plus de 180 milliards de tasses par an. A la seconde, il s’en consomme près de 15000 tasses.
2. PLANTATION, RÉCOLTE ET FAÇONNAGE
2.1 La plantation
A l’état sauvage le théier est un arbre faisant partie de la famille des camélias et qui peut atteindre entre 15 et 20 mètres de hauteur. On peut distinguer trois genres bien différents de cette espèce qui sont cultivés un peu partout dans le monde.
- Camellia sinensis assamica
- Camellia sinensis sinensis
- Camellia sinensis cambodiensis
On retrouve les plus grandes plantations de thé en Chine, en Inde, au Vietnam, au Japon etc.
2.2. La cueillette
La cueillette s’effectue le plus souvent à la main, ce qui permet de pouvoir cueillir avec beaucoup d’attention les jeunes pousses qui sont les parties les plus tendres du théier. Attention, les différents thés que nous pouvons boire ne proviennent pas de différents théier, ils proviennent tous des camélias de Chine (sinsesis) ou d’Assam (assamica).
En l’état de culture, le théier ne dépasse pas 1,20m car cette taille facilite la récolte manuelle et optimise l’apparition de bourgeons. Le thé est principalement cultivé dans les régions chaudes et humides du globe dans lesquelles tombent des pluies régulières.
En observant de plus près le théier, on peut distinguer la formation d’un petit bourgeon au sommet de chaque tige, suivi par de petites feuilles tendres. La qualité du thé dépend de la cueillette de ces feuilles. Nous pouvons noter trois types de cueillette bien distincts offrant donc des thés qui seront d’excellence ou bien de qualité moyenne.
En premier lieu la P.1. (cueillette impériale). Celle-ci consiste à cueillir le bourgeon ainsi que la petite feuille qui le suit.
En second lieu, la P.2. (cueillette fine) pour laquelle on doit récupérer le bourgeon et les deux feuilles le suivant. Ce type de cueillette offre tout de même un thé délicieux d’une qualité rare.
En troisième lieu on observe la P.3. (cueillette moyenne) qui consiste à sélectionner le bourgeon et les trois feuilles qui le suivent. Certes la quantité sera au rendez-vous mais la qualité sera plus médiocre qu’avec les deux autres types de cueillette.
3. COMMENT DIFFÉRENCIER LES DIFFÉRENTS THÉS ?
Tant de différences quand une seule et même feuille en est à l’origine ! C’est ça la magie du thé. La différence de saveurs est liée à ses secrets de fabrication : de la cueillette, au mode de conservation, en passant par la fermentation, chaque étape devient la clé pour devenir thé noir, thé blanc ou encore thé vert.
C’est en maîtrisant la fermentation des feuilles, que l’on détermine la couleur finale de ce précieux breuvage.
3.1 Noir, vert, blanc ou rouge ?
- Le thé noir
Arrivé de Chine en Europe au XVIIe siècle, le thé aurait passé de longs mois dans les soutes des bateaux transitant entre le continent asiatique et le continent européen. Un jour, une cargaison complète qui aurait pris l’humidité, arriva à Londres et en ouvrant les caisses, les marins se rendirent compte que celui-ci était noir au lieu de vert. Ce thé fut tout de même consommé et étonnamment, il est rapidement devenu très prisé par les anglais. Encore maintenant ce type de thé reste la boisson préférée de nos voisins anglo-saxons.
Très souvent aromatisé à base de bergamote, de fruits ou autres agrumes, le thé noir est une boisson très riche en goût et doit généralement, être infusé entre 4 et 5 minutes à 85°C/95°C. Ce thé peut se boire toute la journée et est tout particulièrement recommandé pour un usage matinal pour sa force et son goût riche en saveurs.
- Le thé vert
Le thé vert est, à l’inverse du thé noir, un thé non fermenté et peu oxydé. Le but de sa transformation étant de limiter au maximum ce principe de fermentation afin de garder le thé le plus pur qui soit. Le thé vert peut venir de Chine ou du Japon où les procédés de fabrication divergent quelques peu et où il est le plus consommé.
Le Japon accorde une importance telle à l’art du thé qu’une cérémonie entière lui est dédiée.
La cérémonie du thé, également connue sous son nom traditionnel chanoyu (茶の湯), est un rituel d’origine bouddhiste lors duquel, le thé vert réduit à l’état de poudre (matcha) et est émulsionné à l’aide d’un petit fouet de bambou. Cette cérémonie, très codifiée, est traditionnellement menée par les geishas qui en maîtrisent le moindre geste.
Depuis toujours, le thé vert est reconnu pour ses vertus et ses propriétés anti-oxydantes. Ainsi, consommer du thé vert au quotidien est très bon pour la santé et il a même été démontré au Japon, que consommer ce type de thé aidait à diminuer le stress chez les individus.
Le thé vert est plus généralement consommé dans l’après-midi car plus subtile en bouche.
- Le thé blanc
L’un des thés les plus prestigieux et les plus onéreux du marché, le thé blanc tire sa réputation de son procédé de fabrication très minimaliste. En effet, il ne subit que deux opérations qui sont le flétrissage et la dessiccation (qui arrête la fermentation).
Le procédé de fabrication est le suivant : les jeunes feuilles des théiers sont cueillies avec les bourgeons avant d’être séchées au soleil, puis à l’ombre.
Il est de tradition en Chine de consommer du thé blanc dans une tasse de porcelaine fermée par un couvercle appelée Zhõng ou Gaiwan.
Très rare et assez coûteux, ce thé se déguste avec délicatesse. Il devra être infusé dans de l’eau de source entre 5 et 10 minutes à 70/80°C.
- Le thé rouge
Il ne s’agit pas d’une sorte de thé. En réalité, le thé rouge provient d’un arbuste sud africain nommé rooibos.
Contrairement au théier, le roobios ne contient pas de caféine (théine). Il peut donc être consommé comme infusion le soir, ou comme boisson chaude ou froide en journée. Son goût est délicat, et on le trouve souvent associé à des fruits. On peut également le déguster avec du lait et du sucre, à la manière des sud africains.
Le temps d’infusion est de 5 minutes environ et se fait dans une eau à 95°C.
4. LA THÉIÈRE
Qu’elle soit en fonte, en céramique ou encore en verre, la théière est l’outil indispensable à la préparation du thé dans les règles de l’art.
Il est recommandé de posséder une théière pour chaque type de thé (vert, noir et parfumés) car celle-ci garde en mémoire tous les arômes des thés passés (sauf pour les théières en fonte et en verre). De plus, il est d’usage lors du nettoyage, de simplement rincer la théière à l’eau claire. Cette pratique surprenante est préférable car le tannin qui va se déposer sur les parois de la théière va apporter du caractère au thé lors des prochaines infusions. De plus laver la théière avec du savon risque de donner de l’amertume lors de l’utilisation suivante.
5. ‘DAMMANN FRÈRES’, MAISON DE PRESTIGE
Si l’envie de déguster des thés d’excellence vous prend, alors partez vite à la découverte des thés de qualité signés Dammann Frères.
Maison reconnue depuis 1692, elle fut autorisée à commercialiser son thé d’excellence sous le règne de Louis XIV. Dès lors, l’enseigne n’a de cesse de voyager, de découvrir, de goûter et de partager son savoir-faire reconnu depuis tant d’années.
