Nom latin : Allium ascalonicum
Famille : Alliacées
Légume omniprésent dans nos assiettes françaises, l’Échalote est certainement l’un des condiments les plus utilisé pour sa saveur inimitable. Utilisée autant pour les plats chauds que les plats froids ou encore en pour réaliser une sauce à l’échalote maison, elle se fait discrète dans l’assiette jusqu’à ce qu’elle soit reconnue par nos papilles. C’est un légume facile à cultiver qui ne demande que peu de compétences pour obtenir de belles récoltes.
1. SES CARACTÉRISTIQUES
L’Échalote est un légume bulbe, ce bulbe est aussi appelé caïeux. Il ne vous aura pas échappé de par son nom latin Allium qu’il appartient au genre des Aulx décoratifs connus pour leurs inflorescences en boules durant l’été. Des dizaines d’espèces existent dans cette catégorie mais aussi dans les catégories comestibles comme la Ciboulette, la Ciboule ou encore l’Ail. Contrairement aux autres, l’échalote se cultive avec une partie du bulbe à l’air libre dans le but d’éviter les risques de pourriture.
Comme n’importe quel bulbe, sont cycle de développement s’étale naturellement sur une année :
– Le bulbe germe, émet racine et feuilles,
– Puis, il se développe jusqu’en fin de printemps,
– Ensuite, il se divise en plusieurs bulbilles (caïeux),
– Enfin, il emmagasine des réserves par le biais de son feuillage, ce qui fait grossir les jeunes bulbes jusqu’à ce qu’ils arrivent à la taille du bulbe mère planté initialement.
En moyenne, un bulbe mère d’échalote donne une production de 5 à 10 bulbes lors de la récolte.
Sa culture en France est comme son cycle de vie, c’est à dire annuel. L’échalote ne peut passer l’hiver dehors sous nos latitudes puisqu’elle est originaire du Moyen-Orient.
2. LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS
Les échalotes cultivées sont classées en trois grandes catégories représentées par leur forme : Les longues, les 1/2 longues et les rondes. Les variétés les plus courantes sont les suivantes :
Jermor
Première variété longue tardive et productive. Sa conservation est l’une des plus longue, sa chair rosée est finement parfumée et ses bulbes faciles à éplucher. Son enveloppe est d’un joli brun.
Longor
Chair violacée pour cette échalote longue et précoce qui arrive vite à maturité. Ses bulbes sont bien proportionnés et d’un calibre respectable.
Griselle
Variété arquée d’automne contrairement aux autres, la plus ancienne cultivée. Elle se distingue surtout par sa saveur, très appréciée des amateurs. Cet atout fait oublier rapidement sa faible productivité et sa conservation moyenne, d’au plus 6 mois. Sa chair blanc rosé est protégée sous une épaisse enveloppe.
Mikor
Échalote demi longue à enveloppe cuivrée. Sa chair rosée est douce et fruitée et sa conservation très bonne. Comme Jermor, c’est une variété tardive à très bonne conservation.
Red sun
Plutôt cultivée dans l’est de la France, l’échalote ronde est légèrement rougeâtre et très productive. Sa conservation est elle aussi très bonne et sa saveur plus douce que les autres. On retrouve le goût caractéristique de l’échalote mais avec moins de saveurs piquantes.
3. CULTURE ET ENTRETIEN DE LA PLANTE
3.1. La plantation
L’échalote ne se sème pas, elle se plante en bulbes dormants et ce, dès l’hiver. Il s’agit d’une des cultures du potager les plus précoces. Elle se débute dès le mois de janvier et jusqu’en avril. Pour la réussir, elle demande tout de même des exigences particulières en termes de conditions de culture. Comme son origine vous le fait sans doute penser, cette plante redoute l’humidité et les sols trop riches. C’est pourquoi dans les régions les plus au nord, les premières plantations sont recommandées sous abri afin que la pluie hivernale ne détrempe pas le sol. Dans l’impossibilité d’une telle plantation, mieux vaut donc patienter jusqu’à la fin de l’hiver.
Pour ce qui est de la richesse du sol, ne fertilisez pas votre sol avant une plantation d’échalote, vous feriez l’effet inverse escompté ! De même, ne plantez pas vos échalotes auprès de cultures de la famille des Fabacées comme les Haricots, Pois ou autres Fèves. En revanche, l’échalote aime la proximité des Salades, Betteraves, Pomme de terre ou Carottes.
La technique de plantation elle-même est simple :
– Délimitez la surface voulue pour leur culture et ameublissez votre sol. Un bon binage suivi d’un ratissage est suffisant. L’apport de sable en terrain lourd est recommandé dans une optique de meilleur drainage.
– Plantez chaque caïeu, tête vers le haut en les enterrant d’environ 2 cm à la main. Inutile de faire un sillon.
– Optez pour un espacement de 12 à 15 cm entre chaque bulbe et 30 cm entre chaque rang.
– L’arrosage est inutile en fin de plantation.
Important : Toujours acheter les caïeux juste avant la plantation. Ils ne doivent pas être mous ni porter de traces de moisissures.
Astuce : Dans un sol à tendance humide, vous pouvez planter l’échalote sur de petites buttes de 10 cm de hauteur afin que l’eau s’écoule de part et d’autre sans faire pourrir le bulbe.
3.2. L’entretien général
Lorsque les conditions de culture sont réunies, l’échalote se comporte facilement au seul détail qu’elle prend son temps. La sortie des premières feuilles, signe d’un enracinement amorcé n’intervient qu’après environ 1 mois. Cette lenteur les rend vulnérables aux adventices et leur forte croissance. C’est pourquoi un binage régulier autour des bulbes est nécessaire. Le but est de garder le sol aéré et dépourvu de mauvaises herbes.
Le paillage et l’arrosage ne sont pas conseillés contrairement à 90 % des cultures potagères ; Ceci toujours dans le but de conserver un sol bien perméable et d’éviter les pourritures éventuelles accentuées par l’humidité et les décompositions de matières organiques.
4. LES MALADIES ET PARASITES
4.1. Maladies
L’échalote est un condiment qui ne présente que peu de risques de maladies du moment que les conditions de culture sont bonnes. Si l’humidité est forte et le froid présent, on pourra voir 3 maladies principales :
– La Fusariose.
Ce champignon se développe en faisant pourrir le bulbe. Les premiers signes visibles sont un flétrissement progressif des feuilles à partir de leur base. Il se développe en présence d’humidité et de matière organique non décomposée, d’où l’importance de ne pas pailler les échalotes. En cas d’infestation, le bulbe se momifie, le rendant impropre à la consommation.
La solution n’est autre que l’arrachage puis de jeter les déchets infestés au feu. En préventif, un bon respect des techniques culturales en sol drainant suffit à éviter ce champignon.
– Le Sclérotium.
Aussi appelé Pourriture blanche, il s’agit là encore d’une maladie cryptogamique due à un champignon. Les premiers symptômes sont peu visibles car ils se développent sur le bulbe et les racines. Ils se recouvrent d’une pruine blanche, le mycélium du champignon. Puis les feuilles les plus anciennes brunissent.
Cette maladie n’est pas très grave car elle ne tue pas la plante mais stoppe son développement, amenuisant la récolte et surtout la durée de conservation. La solution est une bonne rotation des cultures associée à un drainage efficace du sol et la limitation de fumures fraîches et azotées.
– La Rouille de l’échalote.
Maladie courante sur bien des plantes, la Rouille se reconnaît aux nombreuses taches brunes qui apparaissent sur l’ensemble des feuilles. Suite à ces taches, les feuilles sèchent et le développement des bulbes s’arrête. Une maladie peu grave en soi mais qui arrête la croissance et diminue le calibre des caïeux récoltés.
Des traitements préventifs à base de bouillie bordelaise suffisent à empêcher la maladie de se déclarer.
4.2. Parasites
Du côté des parasites, ils ne sont que peu nombreux. Mise à part la mouche de l’échalote, peu d’entre eux s’y intéressent.
Cette mouche pond ses œufs sur la plante puis les larves migrent vers le bulbe. Elles s’attaquent à la base de ce dernier en dévorant aussi les racines. On constate rapidement un jaunissement du pied qui n’est plus alimenté par ses racines. Le bulbe s’arrache facilement et vous pouvez observer les larves.
Une astuce simple pour éviter cet insecte est de recouvrir vos rangs d’échalotes avec une moustiquaire qui empêchera la ponte.
5. LA RÉCOLTE ET LA CONSERVATION
5.1. Récolte
La récolte des échalotes est enfantine. Elle s’effectue en général de juin à août par temps sec. Lorsque les feuilles commencent à être franchement sèches et que les nombreux bulbes sont gorgés de réserves, c’est le moment d’agir !
Patientez absolument que les conditions soient sèches et ensoleillées car vous devrez laisser sécher vos pieds au soleil durant 2 à 3 jours après l’arrachage.
Pour procéder à la sortie de terre :
– Saisissez l’ensemble des feuilles dans une main ainsi qu’une petite fourche dans l’autre pour les sortir de terre d’un mouvement de levier.
– Secouez légèrement pour ôter la terre des quelques racines restantes.
– Reposez l’ensemble sur le sol le temps du séchage
La conservation sera directement liée à la qualité du séchage !
5.2 Conservation
Une fois le séchage terminé en plein air, il est temps de rentrer votre récolte pour la conserver. Détachez alors les caïeux les uns des autres puis coupez les feuilles restantes à environ 10 centimètres de la base du bulbe.
Nouez-les ensuite par paquets de 7 ou 8 caïeux. Placez-les en cagette sans trop les empiler afin de laisser passer l’air. L’endroit doit être frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Une cave est le lieu idéal pour plusieurs mois de conservation.
Ne les placez surtout pas au réfrigérateur, elles ne s’y garderaient que quelques jours.
