LES AROMATIQUES

ABSINTHE

‘Artemisia absinthium‘

Elle aurait été la source d’ « inspiration » de nombreux peintres et écrivains. Longtemps interdite en France afin de diminuer la consommation d’alcool dans le pays (début du XXe siècle), l’absinthe est de nouveau autorisée. C’est une grande plante qui mesure entre 50 cm et 1 m à taille adulte. Elle aime les situations ensoleillées ainsi que des sols riches et profonds. La culture est peu exigeante, sans entretien. Les feuilles et fleurs sont les parties utilisées, elles sont soit séchées (infusion principalement, ou bien distillation). L’absinthe est également une plante médicinale, elle est principalement utilisée pour guérir des maux en lien avec les troubles de l’estomac (mal de mer, vers intestinaux, problèmes de digestion…). On l’utilise peu en cuisine, mais plutôt sous forme séchée en infusion pour lutter contre la fatigue et redonner du tonus.

ANGÉLIQUE

‘Angelica archangelica officinalis‘

C’est une des plus grandes plantes aromatiques, sa hauteur varie entre 1 et 2 m ! Prévoyez donc de la place lors de la plantation. Très facile à cultiver, vous pouvez aussi bien la planter au soleil qu’à l’ombre.  Elle préfère cependant les sols très drainants mais qui restent frais. Toutes les parties de cette plante se consomment (racines, tiges, feuilles). Les tiges et fruits servent souvent dans les desserts lorsqu’ils sont confits (morceaux verts que l’on retrouve dans les boites de fruits confits !). Les feuilles, hachées aromatisent les plats, ou peuvent être cuites comme l’oseille ou les épinards. Si vous ne souhaitez pas garder de graine il est préférable d’enlever toutes les fleurs dès qu’elles apparaissent. À l’automne, enlevez les feuilles mortes que vous mettrez au pied tel un paillis.

CAMOMILLE

C’est une des plus grandes plantes aromatiques, sa hauteur varie entre 1 et 2 m ! Prévoyez donc de la place lors de la plantation. Très facile à cultiver, vous pouvez aussi bien la planter au soleil qu’à l’ombre.  Elle préfère cependant les sols très drainants mais qui restent frais. Toutes les parties de cette plante se consomment (racines, tiges, feuilles). Les tiges et fruits servent souvent dans les desserts lorsqu’ils sont confits (morceaux verts que l’on retrouve dans les boites de fruits confits !). Les feuilles, hachées aromatisent les plats, ou peuvent être cuites comme l’oseille ou les épinards. Si vous ne souhaitez pas garder de graine il est préférable d’enlever toutes les fleurs dès qu’elles apparaissent. À l’automne, enlevez les feuilles mortes que vous mettrez au pied tel un paillis.

CÉLERI VIVACE

Très communément appelé livèche, le céleri est très souvent utilisé dans certaines sauces ou soupes afin de relever la saveur. Il n’a pas tout à fait le même goût que le céleri légume que l’on cultive dans le potager, il a un parfum beaucoup plus intense. Sur cette plante, toutes les parties sont récoltées, les racines, les graines, mais se sont les feuilles qui sont le plus souvent utilisées. Vous pouvez donc les prélever en saison puis les congeler afin de les ressortir l’hiver. Le séchage de ces grosses feuilles est difficile à réaliser. Plantez-le dans un sol riche et surtout bien drainant. Le plein soleil est l’idéal mais la mi ombre lui convient aussi.

CIBOULETTE

‘Allium schoenoprasum‘

La ciboulette est sans doute l’une des plantes aromatiques les plus connues. Très facile de culture, cette vivace pousse autant au soleil qu’à mi ombre, en pot ou en terre. Elle aime les terres riches, drainantes mais fraîches. Il s’agit d’une plante caduque qui mesure environ 30 cm de haut. Elle a une croissance rapide, les tiges bien vertes et tendres se consomment fraîches. Il est possible de faire sécher la ciboulette, coupez-les d’abord en petites sections. Les fleurs violettes attirent de nombreux polinisateurs. Les tiges de ciboulettes fanent à chaque automne, il faudra les supprimer. La multiplication est très facile par semis ou division du pied.

ESTRAGON

‘Artemisia dracunculus‘

ll s’agit d’une aromatique très rustique puisqu’elle est originaire des pays de l’Est. Caduque, cette plante peut facilement atteindre 80 cm de haut, avec de nombreuses tiges ramifiées et de longues feuilles fines. Plantez-le en plein soleil dans un sol toujours frais. Même s’il s’agit d’une plante pérenne, il est conseillé de la changer tous les 3-4 ans car elle devient moins productive en vieillissant. Le pied mère se divise facilement, il est également possible de marcotter. Seules les feuilles de l’estragon se consomment, elles sont inodores, on retrouve seulement le goût. Il est préférable de congeler les feuilles, elles garderont un meilleur arôme qu’en les séchant. L’estragon se retrouve souvent dans des sauces (comme la béarnaise) ou bien dans la fabrication de vinaigres, ou moutardes.

FENOUIL

Le fenouil est une vieille aromatique qui se consomme depuis des décennies. Normal, dans cette plante toutes les parties sont comestibles y compris les racines ! C’est principalement la base blanche des tiges qui est consommée. Il ne s’agit en aucun cas d’un bulbe comme l’oignon. La superposition des tiges forme simplement une base bombée. Il existe du fenouil vert et du fenouil bronze, cette vivace peut mesurer entre 1,50 m et 2 m de haut. Elle peut également être laissée telle que dans un massif car elle est très jolie avec son feuillage très léger et fin. Plantez le fenouil dans une terre fraîche mais drainante, en plein soleil de préférence. Supprimez les fleurs si vous ne voulez pas être envahi de nouvelles pousses l’année suivante car le fenouil se ressème très facilement. On utilise principalement les feuilles de fenouil pour cuisiner les poissons, et assaisonner les salades d’été.

LAVANDE

‘Lavandula angustifolia‘

Symbole de la Provence, la lavande est une plante qui a la cote. Celle qui est à consommer est celle au feuillage bien grisé et à la floraison bleue-violette, avec des tiges courtes. C’est une plante très odorante qui n’est pas utilisée en tant qu’aromatique (feuillage) mais plutôt plantée dans des massifs pour son aspect esthétique (floraison). Les fleurs sont très utilisées afin de parfumer. Elles servent à produire des essences ou bien tout simplement sont séchées pour garder leur parfum naturel. Les lavandes aiment le soleil et les sols pauvres et caillouteux car ils sont très drainants. Cette plante déteste tout excès d’eau, comme d’autres aromatiques originaires du bassin méditerranéen. Les lavandes sont des plantes persistantes qui ont besoin d’être taillées après la floraison pour garder une forme compacte et éviter la formation de « bois ». Persistante elle résiste bien aux hivers froids à condition d’avoir été plantée dans un sol léger.

LAURIER

‘Laurus nobilis‘

Il existe une multitude de lauriers, mais c’est le laurier-sauce qui est utilisé en cuisine. Comme son nom l’indique il est souvent utilisé pour la confection de plats en sauce. Les feuilles, peuvent être utilisées fraîches ou bien séchées. Le laurier est un arbuste qui peut atteindre plusieurs mètres de haut s’il n’est pas taillé régulièrement. Sa croissance est rapide, surtout s’il est planté dans un sol riche et profond. Il aime être au soleil comme à la mi-ombre. Il est préférable de consommer les feuilles les plus âgées, celles qui seront les plus foncées. Leur goût sera plus prononcé, contrairement aux jeunes pousses plus amères.

MENTHE

‘Mentha‘

La menthe est l’une des aromatiques les plus produites. Depuis quelques années, les nouvelles variétés créées se multiplient. On passe de la menthe chinoise, à la menthe ananas, chocolat, banane ou encore mojito ! Ainsi des dizaines et des dizaines de variétés existent. Les plus consommées restent la menthe marocaine et la menthe poivrée. Ses feuilles (très odorantes une fois coupées) entrent dans la composition de nombreuses boissons rafraichissantes, de sorbets, de pâtisseries par exemple. On peut également en extraire de l’huile essentielle et la retrouver dans de nombreux produits cosmétiques. Très facile de culture, elle aime les endroits ensoleillés, et des terres riches. Il s’agit d’une plante caduque qui demande très peu d’entretien. Résistante au froid, c’est également une plante assez envahissante. Une culture en pot est tout à fait possible, elle peut d’ailleurs permettre de limiter sa croissance.

ORIGAN

‘Origanum vulgare‘

L’origan, qu’il soit vert, jaune ou panaché est très souvent utilisé dans la cuisine italienne, particulièrement dans les plats à base de tomate (sauces, pizzas…). Il reste une bonne partie de l’année de petite taille (10 cm couvre-sol), et possède de longues inflorescences blanches ou rosées qui montent à une trentaine de centimètres. Il s’agit d’une plante persistante à la culture très facile. Les sols fertiles et légers sont à préconiser comme l’exposition ensoleillée. La variété dorée peut également se plaire à mi ombre. Il est possible de cultiver l’origan en pot. D’un point de vue culinaire, se sont les feuilles et les fleurs qui sont utilisées, séchées. Il est également possible de fabriquer de l’huile essentielle avec, il est présent dans de nombreux parfums. L’origan possède également de nombreuses vertus médicinales. Il est à noter que l’origan se consomme toujours séché, il libèrera tout son arôme lors de cette opération. À l’automne, ramassez plusieurs branches que vous suspendrez à l’envers.

OSEILLE

‘Rumex acetosa‘

Certains la considèrent comme un légume mais l’oseille est belle et bien une aromatique ! Il s’agit d’une petite vivace (une trentaine de centimètres), caduque. Elle se plaira davantage dans des sols riches et frais et à une exposition de mi ombre. Les feuilles sont grosses et larges et épaisses. Elles se consomment cuites principalement. Cette aromatique a une croissance rapide, vous pourrez facilement la diviser chaque année si besoin. Les fleurs et graines ne se consomment pas, il est donc préférable de les supprimer dès qu’elles apparaissent afin de ne pas trop affaiblir la plante. Pour une bonne et longue conservation, la congélation reste le moyen le plus approprié. Le séchage est très difficile.

ROMARIN

‘Rosmarinus officinalis‘

Le romarin, un incontournable de la cuisine méditerranéenne. Très décoratif, il peut à la fois se présenter sous forme couvre sol ou arbustive. Ses jolies fleurs violacées du début de printemps égaient le jardin. Les papillons et abeilles en raffolent. Plante persistante et rustique, le romarin peut se consommer tout au long de l’année. Malgré le fait qu’il soit originaire de régions chaudes, il s’adapte très bien à d’autres climats à condition d’être planté dans un sol léger et drainant. L’exposition plein soleil est fortement conseillée. N’hésitez pas à couper quelques branches même si vous n’avez besoin que de certaines feuilles, cela permettra à l’arbuste de se ramifier. Le romarin a de nombreuses vertus médicinales, agissant sur la digestion. Vous pourrez faire sécher des branches entières de romarin au sec pour une conservation optimale.

SARRIETTE

‘Satureja Montana Linné‘

Les sarriettes (encore appelées poivre d’âne en Provençal, ou poivrette) sont des plantes condimentaires et médicinales. Il en existe principalement deux variétés, la sarriette commune des jardins (annuelle) et la sarriette des montagnes (vivace). Ces plantes sont principalement originaires du bassin méditerranéen, et se présentent sous la forme de petits arbrisseaux de 50 cm environ. Les feuilles sont petites et très odorantes, les fleurs d’été sont très appréciées des abeilles. La sarriette a une culture proche du thym, c’est-à-dire dans des sols très légers et dans tous types de sols. Tout excès d’eau est déconseillé, de petits graviers ainsi que du sable sont à ajouter à la terre lors de la plantation. La plante devra être taillée court à chaque printemps afin d’éviter la formation de bois et stimuler de nouvelles pousses. Les feuilles de sarriette peuvent être séchées, c’est par ce procédé qu’elles vont le mieux garder leur arôme poivré. Elle fait partie du mélange des « herbes de Provence ». Ses fleurs peuvent également être consommées dans des infusions.

SAUGE

‘Salvia officinalis‘

Il s’agit de la sauge commune, qui n’a rien à voir avec la multitude de sauges à fleurs qui sont commercialisées. Les sauges officinales sont des plantes originaires du SUD de la France mais elles sont pourtant très rustiques si on les plante dans les conditions requises. Elles poussent sur tout type de sol, du moment qu’il est drainant, et une exposition de plein soleil est nécessaire. Cette plante est facilement reconnaissable par ses grandes feuilles épaisses et duveteuses. Il en existe plusieurs variétés comestibles telles que la sauge commune (verte), dorée, pourpre ou encore tricolore. Les feuilles de sauge s’utilisent dans les sauces, ou encore avec du poisson. Les feuilles devront être séchées pour se conserver.

THYM

‘Thymus vulgaris‘

Le thym est l’une des aromatiques les plus répandues car elle fait partie des herbes de Provence. Également connu sous le nom de serpolet, ou farigoule dans le Sud. Il est à la fois une plante aromatique, très utilisée dans la cuisine provençale, mais également une plante médicinale, utilisée dans certaines tisanes afin de soulager certains maux des voies respiratoires, problèmes digestifs et du foie. Le thym est un petit arbuste (30 cm environ) aux feuilles fines, persistantes et très odorantes. De petites fleurs violacées apparaissent en été pour le plus grand bonheur des abeilles car c’est une plante mellifère. Il existe une multitude de thyms, comme le thym sauvage ou le thym citron, également très consommé. La culture du thym est assez difficile, surtout si vous voulez le laisser en pot. Attention à l’excès d’eau qui lui serait fatal ! Cette plante aime les terres très légères, drainantes ainsi que beaucoup de soleil. Cette plante est rustique à condition d’avoir le bon type de sol. Les terres pauvres et caillouteuses comme en Provence sont à préconiser. Coupez les branches dès que vous en aurez envie afin de les faire sécher pour une meilleure conservation. Le thym est le plus parfumé lorsqu’il est en fleur. Vous pouvez également le mettre au congélateur.

VERVEINE

‘Verbena officinalis‘

Aujourd’hui la verveine est une plante que l’on retrouve principalement dans les thés et infusions. Comme pour la sauge, il existe une multitude de variétés fleuries mais seule la sauge officinale est comestible. Mesurant une cinquantaine de centimètres, cette vivace se repère facilement par ses grandes feuilles vertes dentelées et rugueuses. En pot comme en terre elle aimera les sols drainés, frais et riches. Les feuilles et fleurs se consomment fraîches ou séchées. La variété verveine citronnelle est très appréciée cependant elle n’a rien à voir avec la verveine officinale, elle n’est pas rustique et donc pas vivace.