La bière fait partie des boissons alcoolisées préférées des Français. Elle est issue de la transformation de céréales auxquelles s’ajoutent différents ingrédients. Au cours d’un processus bien particulier de fermentation, les arômes se dévoilent, l’alcool se forme et le gaz apparaît.
Contrairement à la distillation, qui est interdite pour les particuliers, faire sa propre bière est totalement légal et ludique. Vous éprouverez alors une certaine satisfaction de savoir que c’est vous qui l’avez fait !
Il existe à ce titre de plus en plus de formations de quelques heures avec des maîtres brasseurs qui expliquent les techniques pour y parvenir. Un moyen agréable de passer un moment pédagogique entre amis. De même, vous pourrez vous procurer des kits débutants pour le faire directement chez vous sans trop de matériel.
Mais avant toute chose, il est important de définir et de comprendre les différents processus, des ingrédients au brassage jusqu’à la dégustation.
1. LES INGRÉDIENTS
Plusieurs ingrédients sont indispensables pour l’élaboration d’une bière. C’est en jouant sur ces ingrédients que l’on pourra faire varier sa recette, le goût, l’amertume et le degré d’alcool de votre boisson.
1.1. Le Malt
Il s’agit du premier ingrédient et surtout l’ingrédient principal de la bière. Le malt est une céréale ayant subi une transformation par le malteur afin de pouvoir la rendre utilisable pour fabriquer la bière. C’est en fait une graine qui a été germée afin de débuter le processus de transformation de l’amidon, un sucre complexe présent dans la graine. Il se transforme en partie en sucre plus simple durant cette étape. La graine est ensuite torréfiée par cuisson à différentes températures afin d’obtenir différents types de malt :
– 135 °C pendant une heure pour un malt pâle
– 180 °C pendant 15 à 30 min pour un malt moyen
– 180 °C pendant une heure pour un malt brun
Plusieurs céréales peuvent être utilisées pour fabriquer de la bière. L’orge est la plus courante mais certaines bières contiennent également du blé, du seigle ou du froment.
1.2. Le Houblon
Le second ingrédient de la bière est aussi une plante dont on prélève les fruits appelés cônes. C’est une plante grimpante, tout à fait rustique qui a une croissance particulièrement rapide de plusieurs mètres par an. Le Houblon est utilisé dans le processus de fabrication de la bière pour plusieurs raisons :
Tout d’abord car il permet de nuancer le sucre des céréales mais aussi de lui donner l’amertume si caractéristique.
Ensuite, pour tout simplement poue parfumer et fuiter la bière d’arômes floraux plus ou moins soutenus selon les types de Houblons.
Il s’utilise de manière générale en bouchons compressés qui sont conservés au frais car le Houblon transformé ne se conserve pas à température ambiante.
1.3. La Levure
Comme pour les boulangers avec le pain, la bière à besoin de subir une fermentation pour exister. Ces levures sont des champignons unicellulaires qui vont consommer les sucres extraits des céréales pour les transformer en alcool et en CO2, le célèbre dioxyde de carbone qui lui donne son côté gazeux. Les levures vont travailler à une température comprise entre 10 et 22 °C, selon le type de bière souhaité, d’où l’importance du processus expliqué ensuite. Au-delà de cette fonction, elles servent également à parfumer la bière de notes plus épicées.
Les levures sont présentes en toute petite quantité dans la bière puisqu’on compte environ 10 g pour 20 litres de bière.
1.4. L’Eau
Pas de bière sans eau puisque c’est l’ingrédient principal qui permet de lier tout ce mélange. Il en faudra près de 35 litres pour fabriquer 20 litres de bière. Bien au-delà d’une simple utilité de liant, l’eau apporte elle aussi sa pierre à l’édifice dans le goût final de la bière. Ce sont les minéraux, plus ou moins présents dans telle ou telle eau qui vont donner une saveur de départ différente. Ensuite, l’eau va réagir différemment avec les ingrédients selon qu’elle soit plus ou moins douce. Il est très simple de différencier une eau du robinet d’une eau de source bien qu’elles soient toutes les deux potables.
2. LES DIFFÉRENTS TYPES DE BIÈRES
Connaître les ingrédients est une chose mais sachez qu’il est possible d’établir différentes recettes pour des bières aux arômes différents. On connaît tous pour la plupart, les dénominations les plus courantes qui sont les suivantes :
2.1. Les bières blanches
Elles sont conçues avec des malts pâles issus du froment ou du blé. En effet, ces céréales ne comportent pas d’enveloppe comme l’orge, c’est pourquoi les bières blanches sont plus pâles.
2.2. Les bières blondes
Ce sont les plus courantes et les plus appréciées qui sont issues du malt d’orge dont elles tirent leur belle robe dorée. Ce sont eux aussi des malts pâles.
2.3. Les bières ambrées
Ici, l’orge est aussi dominante mais c’est le processus de torréfaction qui est différent puisqu’on utilise des malts moyens afin d’obtenir des notes plus prononcées que pour les bières blondes. Ce sont des malts dit « caramels »
2.4. Les bières brunes
Ce sont les plus fortes en goût de toutes les bières. Le malt est brun, ce qui lui donne des saveurs particulièrement soutenues, un fort caractère et une couleur marron presque noire. On appelle ces malts les malts « chocolats »
2.5. Les bières triples
Elles sont souvent avec un degré d’alcool plus important en raison d’une haute fermentation à des températures de 20 °C et des levures similaires à celles de boulanger. Le résultat gustatif est aussi une bière plus aromatiques aux notes plus épicées sans forcément plus d’amertume.
2.6. Les bières aromatisées
Elles ont de plus en plus le vent en poupe pour leurs saveurs nouvelles. Bien souvent, ce sont des bières rouges aux goûts plus fruités et de ce fait moins amères. Ce sont souvent des liqueurs de cerise qui sont utilisées pour les parfumer mais il existe bien d’autres goûts.
2.7. Les bières IPA
Il s’agit d’un groupe de bières aux caractéristiques bien à elles. On les reconnaît à leur amertume plus prononcée que les autres et leur arôme d’une forte intensité aux notes d’agrumes. Si elles sont si amère, c’est en raison du Houblon présent en plus grande quantité ou tout simplement parce qu’il s’agit de sélections réputées pour leur amertume.
3. LES GRANDES ÉTAPES DE FABRICATION DE LA BIÈRE
Maintenant que vous connaissez les ingrédients et les différentes façons d’obtenir une bière, place à la recette. Pour obtenir une bière de qualité, plusieurs étapes sont à réaliser, elles sont plus ou moins longues mais il faut savoir que déguster une bière est aussi une question de patience.
Ce que nous allons voir est pour la fabrication de 20 litres de bière.
3.1. Le concassage
Une fois le malt torréfié, il doit être réduit en un poudre grossière afin d’en extraire un maximum d’arômes. C’est comme cela que les enzymes pourront accéder aux sucres contenus dans la céréale par le biais de l’eau chaude. Ce concassage n’a pas pour but de réduire le malt en farine, il doit impérativement rester grossier.
Vous pouvez acheter ce concassage directement chez un malteur ou bien en commerce dans des kits débutants. Il est nécessaire d’avoir 5 kilos de concassage de malt pour les 20 litres de bière.
3.2. L’empattage
Cette étape est un terme technique pour désigner une sorte de grosse infusion de malt. On mélange alors le produit du concassage avec de l’eau (35 litres) à une température comprise entre 63 et 70 °C. Le but est de transformer l’amidon et les sucres en sucres fermentescibles qui pourront être utilisés par les levures afin d’être transformés en alcool et en CO2. Le but de cette étape est de produire ce que l’on appelle un moût, une sorte de jus de céréales sucré qui va servir de base à la future fermentation. Cette infusion va durer une heure à une température qui doit être constante et mesurée en permanence.
Vous pourrez alors utiliser une grande cocotte ou un chaudron avec un thermomètre de cuisine pour ajuster la température si besoin.
3.3. La filtration et le rinçage
Comme son nom l’indique, le but est de filtrer le concassage afin de n’en conserver que le liquide sucré ainsi obtenu. Ce concassage est alors rincé à l’eau chaude afin d’en extraire le maximum de sucres mais aussi d’augmenter le volume de bière potentielle. Une fois rincé, le concassage devient la drêche, une pâte solide dont les sucres ont été extraits. Il n’a à présent plus d’utilité et peut être tout simplement composté ou bien déshydraté pour en fabriquer des biscuits secs délicieux à l’apéritif.
La méthode de filtration varie selon votre équipement. Les brasseurs utilisent des cuves en fond filtrant, une filtration externe ou un sac de brassage. Cette dernière possibilité peut aussi vous être utile et nettement plus simple qu’un écumoire fin qui ferait lui aussi l’affaire.
C’est à la fin de cette étape que nous obtenons le fameux moût.
3.4. L’ébullition
Vient ensuite l’étape qui consiste à porter à ébullition le moût pendant 1 h. Le but de cette étape est d’abord de stériliser le liquide de toutes bactéries mais pas seulement. Le fait de porter à ébullition va permettre plusieurs choses :
– Ajouter le Houblon (50 g) en fin de cycle car c’est ici qu’on l’incorpore au moût pour parfumer la bière. Lors de cette étape, de la mousse va se former, il faut donc remuer énergiquement
– Coaguler les protéines par une cassure à chaud
– Colorer la bière car c’est avec l’ébullition que les sucres vont se caraméliser et apporter la couleur au liquide
– Concentrer le moût par l’évaporation de l’eau et ainsi développer d’autant plus les arômes.
3.5. Le refroidissement
C’est sans doute l’étape la plus délicate surtout sans matériel adapté car il faut refroidir le moût de 100 °C à 25 °C le plus rapidement possible. L’objectif à cela est de laisser un minimum de temps le moût entre 30 °C et 50 °C car c’est durant cette moyenne de température que les bactéries extérieures peuvent venir contaminer le liquide bien que fraîchement stérilisé. Ce choc permet également de provoquer ce que l’on appelle une cassure à froid qui permet de rendre la bière claire … c’est à dire colorée mais pas trouble.
L’idéal pour cette étape est d’utiliser un système de refroidissement par circulation du liquide pour une meilleure efficacité.
Une fois le refroidissement fait, vous pourrez ajouter la levure sélectionnée (un sachet), mais surtout pas avant car la température pourrait la neutraliser.
3.6. La fermentation
La fermentation est l’étape la plus simple mais pourtant la plus délicate car c’est elle qui va conclure le processus et surtout le couronner ou non de succès. Pour ce faire, il faut vous munir d’un fermenteur (sceau en plastique conçu pour cela) qui sera préalablement stérilisé avant d’y verser le moût. Sans stérilisation, tout le travail précédent n’aura servi à rien et votre bière sera impropre à la consommation.
Les levures peuvent aussi être intégrées directement dans le fermenteur après y avoir versé le moût. Le conditionnement est ensuite clé car selon le type de levure, le fermenteur devra être placé dans une pièce à la température stable de 13 °C ou 19 °C. Toute variation de température viendra nuire au bon travail des levures.
On laisse le moût reposer et fermenter durant 2 semaines.
À savoir : Pour mesurer le degré d’alcool, il faut d’abord mesurer la densité du moût au début de cette étape à l’aide d’un densimètre ou d’un réfractomètre. Un second relevé vient à l’étape suivante.
3.7. La mise en bouteille
Une fois le travail de fermentation achevé, c’est l’étape du conditionnement. Bien qu’elle soit parfois conditionnée en fût, la plupart du temps la bière est mise en cannette ou en bouteille. Même si la fermentation est couronnée de succès, la bière en encore dépourvue de gaz à ce moment. C’est pour cette raison qu’un fermenteur dispose d’une sorte d’embout sur le couvercle. C’est le barboteur qui laisse s’échapper les gaz, nombreux lors de la fermentation. Le CO2 va ensuite se reformer en bouteille en veillant à les stocker 5 semaines à 18 / 20 °C avant de pouvoir les déguster.
Avant la mise en bouteille, il est possible de rajouter un peu de sucre pour alimenter les levures, que la bière soit plus gazeuse et avec un degré d’alcool supérieur si cela est souhaité. On compte environ 120 g de sucre pour 20 litres de bière. C’est aussi ce que l’on appelle la refermentation en bouteille. Les bouteilles doivent obligatoirement être fermées hermétiquement à l’aide d’une capsule.
À savoir : Le second relevé de densité est fait avant la mise en bouteille pour s’assurer que celle-ci est plus faible qu’au premier relevé. En effet, les levures ont transformé les sucres en alcool, il est donc obligatoire que la densité finale soit plus faible sans quoi le travail de fermentation n’aura pas été bon.
4. L’INVESTISSEMENT
Vous savez à présent tout sur les secrets de la bière. Il est donc tout à fait possible de tenter l’expérience en suivant cette recette, avec patiente et rigueur. L’achat de matériels prévus à cet effet vous facilitera grandement la tâche. Il faut compter environ 1 300€ pour disposer de matériels autonomes et réglables, le meilleur moyen de réussir si toutefois vous souhaitez brasser plusieurs fois et en quantité suffisante.
Il est tout à fait possible de le faire avec des moyens beaucoup plus simples mais ceci complique la tâche et rend les volumes produits plus faibles.
Pour ce qui est de la matière première, il faut compter entre 25 et 30€ pour 20 litres de bière sans compter l’énergie pour chauffer lors des premières étapes. Ceci peut être vite rentabilisé si vous souhaitez par exemple brasser entre amis plusieurs fois dans l’année, ce qui limitera les coûts. Un bon moyen de se réunir à plusieurs autour d’un moment de partage.
