1. LES INGRÉDIENTS
1 gros filet de saumon avec sa peau (env. 1,5 kg) / 10 cl de rhum brun / 2 c.à.s de mélange de poivres en grains / 200 g de cassonade / 100 g de gros sel / 4 grosses poignée de morceaux de bois de fumage Weber ‘Mesquite’
2. LA PRÉPARATION
Versez le rhum brun dans un plat supportant la chaleur, déposez le filet de saumon en prenant soin de mettre la peau sur le dessus. Arrosez de rhum, couvrez et laissez mariner une trentaine de minutes. Mélangez dans un récipient le sucre, le sel et le mélange de poivres. Dans un plat suffisamment grand, posez le filet de saumon la peau vers le bas puis, recouvre-le de la préparation à base de sel. Couvrez votre plat d’un film alimentaire puis laissez reposer une trentaine de minutes. Sortez le saumon de son plat et épongez-le avec du papier absorbant. Nettoyez votre plat puis déposez un tiers du mélange gros sel et sucre, le filet de saumon et enfin, recouvrez avec le reste du mélange. Répartissez de manière homogène ce mélange sur le saumon puis faites macérer au réfrigirateur pendant 3h minimum.
3. LA CUISSON AU BBQ
Préparez votre fumoir en remplissant une cheminée d’allumage de briquettes. Faites-les chauffer et versez-les une fois chaudes dans votre fumoir. Remplissez d’eau le réservoir à eau et placez les deux grilles de cuisson. Ouvrez le clapet supérieur de votre Smokey Mountain Cooker et attendez que la température atteigne 110/120°C. Une fois la température atteinte, ouvrez la porte frontale de votre Smokey Mountain Cooker puis rajoutez les 4 grosses poignées de mesquite. Votre fumoir est prêt une fois que la fumée commence à s’échapper du clapet d’aération. Sortez votre saumon du réfrégirateur et épongez-le abondamment à l’aide d’un papier absorbant. Il ne doit plus rester de marinade sur lui. Déposez votre saumon côté peau sur l’une des grilles de votre Smokey Mountain Cooker et faîtes-le chauffer 2h30 à feu doux et de manière indirecte, couvercle fermé. Si la température de votre fumoir est trop basse, ouvrez les clapets d’aération de la base. Au contraire, si la température est trop élevée, fermez à moitié le clapet du haut uniquement. Veillez à rajouter des briquettes et des copeaux de mesquite dès que le besoin s’en fait sentir. Vous pouvez rajouter, 15 minutes avant la fin, des baies roses préalablement trempées dans de l’eau pour réhausser toutes les saveurs de votre saumon.
